Aarhus Kogebog

Årets Kok 2016 har udgivet kogebog med smag af Aarhus

aarhus kogebog af Mikkel Laursen
Tidl. Køkkenchef fra Restaurant MellemRum Mikkel Laursen står bag kogebogen “Gryder, pander og gode venner” der udover egne opskrifter indeholder bidrag fra en række fremtrædende Aarhus-kokke.

– Jeg har altid haft en drøm om at udgive en Aarhus kogebog – det har alle kokke, går jeg ud fra – og med titlen som Årets Kok og med stor opbakning fra min arbejdsplads kastede jeg mig over det store arbejde med kogebogen, der selvfølgelig indeholder min vindermenu, forklarer Mikkel Laursen.

 

Sæsonens Gratis Opskrift

Opskrift stammer fra Mikkel Laursen.

Titel: Tarteletter med stuvet sommergrønt.

Tarteletter
1 rulle butterdej
8 store tarteletforme eller 8 alu-muffinsforme

Stik/skær en cirkel ud, som er 4 cm bredere på begge sider end dine forme. Smør formene godt med smør, og læg din cirkel ned i formen. Sæt en tom form oven på, og fyld den med groft salt, ris eller bønner som pres.
Bages gyldne i ovnen ved 200 grader i 10-15 min.

Sommergrøntsager
12 radiser
8 forårsløg
8 babygulerødder m. top

Skyl og rens grøntsagerne. Radiserne skæres i kvarte. Bund og top skæres af forårsløgene, så selve løget er ca. 5 cm. Snit toppene fint, og gem dem. Babygulerødder skrubbes godt med en svamp, og toppen skæres til.
Radiser, forårsløg (ikke den snittede top) og babygulerødder blancheres i letsaltet kogende vand i ca. 30 sek. og køles af i isvand. Gem blancheringsvandet.

Grøntsagsstuvning
0,5 l grøntsagsvand (blancheringen)
0,5 l piskefløde eller sødmælk
100 g saltet smør
100 g hvedemel
Muskatnød
Salt og peber
1 citron (skal og saft)

Smelt smør i en tykbundet kasserolle. Når smørret er færdig med at bruse, tilsættes mel og bages af. Tilsæt da fløde/mælk og pisk godt. Tilsæt nu blancheringsvandet, og kog ”bechamelen” godt igennem. Smag stuvningen til med friskrevet muskatnød, citronsaft, citronskal, salt og peber.

Ved anretning tilsættes de snittede forårsløgtoppe og de blancherede grøntsager, og det fyldes i tarteletterne. Pynt evt. re en af med frisk karse og lidt peberrod.

Velbekomme.
 
Download opskriften her!
– har du problemer med at åbne en pdf-fil kan du downloade Adobe Acrobat Reader DC her.
 
Gryder, pander og gode venner - Tarteletter med stuvet sommergrønt - Mikkel Laursen - 2016 © Montgomery www.montgomery.dk

 

Sæsonens Gratis Opskrift

Opskrift stammer fra Mikkel Laursen.

Titel: Slow cooked cote de boeuf-tomat med Rømørejer, små tomater & basilikum.

Slow cooked tomat
1 stor cote de boeuf-tomat
Salt og peber
Sukker
Olivenolie

Skær 4 tykke skiver af tomaten. Krydr med salt, peber og sukker. Bag nu i ovn på et fad med bagepapir i bunden i ca. 3-4 timer ved 80 grader, til tomaten har fået et rynket/semidried udseende. Læg de bagte tomatskiver i en lufttæt bøtte, og dæk dem til med en god olivenolie.
Dette kan sagtens gøres et par dage i forvejen. Ved anretning tages de op af olien, dryppes let af på fedtsugende papir og drysses med havsalt.

Rømørejer
200 g Rømørejer
1 citron (skal og saft)
Fint salt

Skyl Rømørejerne let, og lad dem dryppe af i en si. Nu marineres rejerne op i citronsaft og -skal. Smages til med salt.

Basilikumolie
1 bdt. basilikum
2 dl smagsneutral olie
1 bdt. babyspinat

Blend olie og spinat op til ca. 60 grader i en høj blender (når olien ryger, er den ca. 60 grader). Tilsæt nu basilikummen, og blend yderligere i ca. 30 sek. Olien sigtes gennem en si, og den rene olie gemmes til at marinere de små tomater i. Ved anretning lægges en skefuld af olien også rundt om retten.

Små marinerede tomater
8 gule cherrytomater
8 røde cherrytomater
8 syltede grønne tomater (Svansø evt.)
Salt og peber

Skyl og halver tomaterne. Mariner dem op i basilikumolien. Krydr med salt og peber.

Pynt
Rød basilikum, thaibasilikum og alm. basilikumblade.

Velbekomme.
 
Download opskriften her!
– har du problemer med at åbne en pdf-fil kan du downloade Adobe Acrobat Reader DC her.
 
Gryder, pander og gode venner - ting på toast - Mikkel Laursen - 2016 © Montgomery www.montgomery.dk

 

Sæsonens Gratis Opskrift

Opskrift stammer fra Allan Thallaug, Restaurant MellemRum.

Titel: Ting på Toast:
Tomater og basilikum
Stuvede svampe
Knuste kartofler med ramsløg

Toast
Skær det antal skiver, du ønsker, af et godt daggammelt brød. Stort set alt kan bruges, inkl. rugbrød. Rist det sprødt i ovnen.

Tomater med basilikum og mozzarella
300 g blandede tomater
1 kugle mozzarella
Lidt frisk basilikum
Salt og peber
Lidt sukker

Skær tomaterne i passende stykker, og vend dem med lidt salt, peber, sukker og lidt hakket basilikum (gem noget til pynt). Mængden af salt, peber og sukker afhænger meget af tomaterne – så smag dig frem.

Stuvede svampe
200 g blandede svampe, efter eget ønske og udbud
2 dl piskefløde
1⁄2 finthakket skalotteløg
1 spsk. smør
Salt og peber

Rens svampene, og skær dem ud i passende stykker. Rist svampene i smørret på en pande. Når svampene er let gyldne, tilsættes fløden og koges ind til passende konsistens. Vend skalotteløg i og smag til med salt og peber.

Knuste kartofler med ramsløg
300 g små kartofler, gerne nye – hvis det er den tid på året
50 g smør
1 spsk. finthakket ramsløg (kan man ikke få fat i ramsløg, kan stort set alle andre urter bruges.)
Salt og peber

Vask kartoflerne, og kog dem møre i saltet vand. Når kartoflerne er møre, hældes vandet fra, og kartoflerne knuses let med et piskeris sammen med de øvrige ingredienser og smages godt til med salt og peber.

De knuste kartofler er også gode som tilbehør til mange andre retter, og det er nemt og hurtigt at lave.

Velbekomme.
 
Download opskriften her!
– har du problemer med at åbne en pdf-fil kan du downloade Adobe Acrobat Reader DC her.
 
Gryder, pander og gode venner - ting på toast - Allan Thallaug - 2016 © Montgomery www.montgomery.dk

Aarhus Kogebog – Et fælles aarhusiansk projekt

Det gastronomiske miljø i og omkring Aarhus er blomstrende i disse år, og der er et stort kollegialt fællesskab kokkene og restauranterne imellem, og derfor har Mikkel Laursen inviteret en række gode kokkevenner med i hans Aarhus kogebog.

– Der sker så mange spændende ting på kokkefronten her i byen i disse år, og vi skeler til og lærer af hinanden, og vi kan bestemt også skåle med hinanden – vi er gode venner. Derfor ville jeg gerne have opskrifter fra dygtige kollegaer med i bogen. For deres og for bogens egen skyld, men også for at gøre endnu mere opmærksom på madscenen i Aarhus, som jeg tror meget på. Så det er en broget kogebog – på den gode måde, siger Mikkel Laursen.

Fra “Hverdag” til “Blær”

At Mikkel Laursen er årets kok i knivskarp konkurrence med nogle af landets bedste kokke afspejler sig også i hans Aarhus kogebog. I afsnittet “Blær” leverer Mikkel Laursen blandt andet opskrifterne på vindermenuen og de øvrige bidragydere leverer opskrifter der kræver specielt udstyr og særlige teknikker som for eksempel fermentering.

– Det er en kogebog for alle, og med kapitlet “Hverdag” kan de fleste være med og i “Weekend” bliver de udfordret. Jeg håber da, læserne vil give sig i kast med opskrifter fra kapitlet “Blær”, men det er også med for at give folk et indblik i vores verden, når vi ruller hele maskineriet ud og giver den fuldt gas, siger Mikkel Laursen med et smil.

– Der må folk lige så gerne blot nyde at læse opskrifterne og studere de smukke billeder, sådan bruger jeg også selv kogebøger, derhjemme i sofaen og ‘spiser med øjnene’, forklarer Mikkel Laursen.

Denne Aarhus kogebog kom på gaden den 25. november 2016.
Prisen for kogebogen er kr. 250,- pr. stk.

Forsendelse:
1 stk. kr. 50,-
2 stk. kr. 75,-
3 stk. eller derover gratis.

Aarhus kogebog

Dejlig Aarhus kogebog af Mikkel Laursen og andre gode Aarhus-kokke