Aarhus Kogebog

Årets Kok 2016 har udgivet kogebog med smag af Aarhus

aarhus kogebog af Mikkel Laursen
Tidl. Køkkenchef fra Restaurant MellemRum Mikkel Laursen står bag kogebogen “Gryder, pander og gode venner” der udover egne opskrifter indeholder bidrag fra en række fremtrædende Aarhus-kokke.

– Jeg har altid haft en drøm om at udgive en Aarhus kogebog – det har alle kokke, går jeg ud fra – og med titlen som Årets Kok og med stor opbakning fra min arbejdsplads kastede jeg mig over det store arbejde med kogebogen, der selvfølgelig indeholder min vindermenu, forklarer Mikkel Laursen.

Sæsonens Gratis Opskrift

Opskrift stammer fra Morten Sandvej og Lars Eiskjær, Restaurant ET

Titel: Ristet torsk med basquaise, fennikel, Granny Smith og skummende muslingesauce

Torsk
Torsken købes enten hel og fileteres, eller der købes udskårne stykker af 160 g pr. person.

Basquaise
3 stk. røde pebre
3 stk. salatløg
3 stk. tomat i concassé (tomaten dyppes i kogende vand i 10 sek. og lægges derefter i isvand – herefter befries tomaten for skind og kerner)
1 fed hvidløg
75 g saltet smør
1 stk. bouquet garni (frisk timian, rosmarin, merian eller oregano ombindes med kødsnor, så krydderurterne ikke skiller ud i kompotten – men stadigvæk giver smag)

Alle ovenstående ingredienser sauteres i varm olivenolie og reducerer til en ”kompot”. Denne kompot smages til med salt, peber, citronskal, fintrevet hvidløg og evt. fintskåret purløg.

Muslingesauce
2 stk. skalotteløg i tern
1 fed hvidløg i skiver
2 stk. fennikel i tynde skiver
3 stænger blegselleri i tynde strimler
1 tsk. karry
2 dl god hvidvin
150 g økologisk smør
100 g piskefløde
2 dl hønsefond (kan købes hos slagteren)
2 dl muslingefond (kan købes hos fiskemanden/kan evt. erstattes med fiskefond af rigtig god kvalitet)
Salt og peber
Citronsaft

Skalotteløg, hvidløg, fennikel, blegselleri og karry sauteres i olivenolie, indtil det er helt mørt. Derefter tilsættes hvidvinen. Vinen reduceres halvt ind, og derefter tilsættes smør, piskefløde, hønsefond og muslingefond.

Hele saucen koges, indtil alle grøntsager er fuldstændig møre. Here er sigtes suppen gennem en meget fin sigte, og suppen smages til med salt, peber og citronsaft. Inden servering skummes saucen op med en stavblender, så suppen bliver skummende og lækker.

Fennikel og æblesalat
1 stk. Granny Smith-æble
1 stk. fennikel
Dild
Kørvel
God olivenolie
Salt og peber
Sherryeddike

Skær Granny Smith-æblet i meget tynde strimler – skæres med en skarp kniv.
Skær fennikel i meget tynde skiver, kan evt. gøres med et mandolinjern – pas på fingrene.
Tilsæt plukket dild og kørvel efter smag.
Alle ingredienser marineres i olivenolie, salt, peber og lidt sherryeddike.

Anrettes som på billedet.

Velbekomme.

Download opskriften her!

– har du problemer med at åbne en pdf-fil kan du downloade Adobe Acrobat Reader DC her.

Gryder, pander og gode venner - Ristet torsk med basquaise, fennikel, Granny Smith og skummende muslingesauce - Morten Sandvej og Lars Eiskjær, Restaurant ET - 2016 © Montgomery www.montgomery.dk

 

Sæsonens Gratis Opskrift

Opskrift stammer fra Mia Christina

Titel: Jordbær med fløde & hyldeblomst

Jordbærflødeis
2 1⁄2 dl økologisk piskefløde
1 dl økologisk sødmælk
4 økologiske æggeblommer
55 g sukker
500 g jordbær

Alle ingredienser varmes op til 82 grader i en tykbundet gryde. Pas på, den ikke bliver for varm, brug derfor gerne et termometer. Pisk intenst, til massen legeres til blank og cremet konsistens. Sigt ismassen, og hæld den i en nedkølet skål. Jordbærrene soigneres og gives et kort opkog, derefter nedkøles de og blendes. Når begge masser er nedkølet, vendes de sammen og køres på ismaskine.

Flødegranité
2 1⁄2 dl fløde
1⁄2 dl vand
1⁄2 dl kærnemælk

De tre elementer piskes sammen og fryses. Når massen er frosset, rives den til granité med en gaffel.

Krystalliseret hvid chokolade
100 g hvid chokolade
100 g vand
100 g sukker

Smelt hvid chokolade over vandbad.
Brug termometer. Kog vand og sukker, til temperaturen når 136 grader, og du har en flot sirupsmasse. Når siruppen har nået sin temperatur, hældes den i en tynd stråle ned i den smeltede chokolade, imens der piskes med en håndmikser. Chokoladen vil krystallisere og blive “sprød”.

Hyldeblomstsirup
1 1⁄2 dl vand
1 1⁄2 dl sukker
15 hyldeblomstskærme
2 økologiske citroner

Kog vand og sukker, til sukkeret er opløst. Tilsæt derefter de rensede hyldeblomstskærme og citronerne i tynde skiver. Lad lagen trække 1 døgn.

Jordbær
250 g økologiske jordbær

Mariner de halverede, tempererede jordbær i hyldeblomstsiruppen. Læg en gavmild kugle is på tallerkenen, og lav en fordybning i kuglen til jordbærrene (brug bagsiden af en varm ske). Drys med flødegranité og krystalliseret hvid chokolade. Pynt med friske hyldeblomster eller hjulkrone.

Velbekomme.

Download opskriften her!

– har du problemer med at åbne en pdf-fil kan du downloade Adobe Acrobat Reader DC her.

Gryder, pander og gode venner - Gryder, pander og gode venner - Jordbær med fløde og hyldeblomst - Mia Christina - 2016 © Montgomery www.montgomery.dk

 

Aarhus Kogebog – Et fælles aarhusiansk projekt

Det gastronomiske miljø i og omkring Aarhus er blomstrende i disse år, og der er et stort kollegialt fællesskab kokkene og restauranterne imellem, og derfor har Mikkel Laursen inviteret en række gode kokkevenner med i hans Aarhus kogebog.

– Der sker så mange spændende ting på kokkefronten her i byen i disse år, og vi skeler til og lærer af hinanden, og vi kan bestemt også skåle med hinanden – vi er gode venner. Derfor ville jeg gerne have opskrifter fra dygtige kollegaer med i bogen. For deres og for bogens egen skyld, men også for at gøre endnu mere opmærksom på madscenen i Aarhus, som jeg tror meget på. Så det er en broget kogebog – på den gode måde, siger Mikkel Laursen.

Fra “Hverdag” til “Blær”

At Mikkel Laursen er årets kok i knivskarp konkurrence med nogle af landets bedste kokke afspejler sig også i hans Aarhus kogebog. I afsnittet “Blær” leverer Mikkel Laursen blandt andet opskrifterne på vindermenuen og de øvrige bidragydere leverer opskrifter der kræver specielt udstyr og særlige teknikker som for eksempel fermentering.

– Det er en kogebog for alle, og med kapitlet “Hverdag” kan de fleste være med og i “Weekend” bliver de udfordret. Jeg håber da, læserne vil give sig i kast med opskrifter fra kapitlet “Blær”, men det er også med for at give folk et indblik i vores verden, når vi ruller hele maskineriet ud og giver den fuldt gas, siger Mikkel Laursen med et smil.

– Der må folk lige så gerne blot nyde at læse opskrifterne og studere de smukke billeder, sådan bruger jeg også selv kogebøger, derhjemme i sofaen og ‘spiser med øjnene’, forklarer Mikkel Laursen.

Denne Aarhus kogebog kom på gaden den 25. november 2016.
Prisen for kogebogen er kr. 250,- pr. stk.

Forsendelse:
1 stk. kr. 50,-
2 stk. kr. 75,-
3 stk. eller derover gratis.

Aarhus kogebog

Dejlig Aarhus kogebog af Mikkel Laursen og andre gode Aarhus-kokke