Aarhus Kogebog

Årets Kok 2016 har udgivet kogebog med smag af Aarhus

aarhus kogebog af Mikkel Laursen
Tidl. Køkkenchef fra Restaurant MellemRum Mikkel Laursen står bag kogebogen “Gryder, pander og gode venner” der udover egne opskrifter indeholder bidrag fra en række fremtrædende Aarhus-kokke.

– Jeg har altid haft en drøm om at udgive en Aarhus kogebog – det har alle kokke, går jeg ud fra – og med titlen som Årets Kok og med stor opbakning fra min arbejdsplads kastede jeg mig over det store arbejde med kogebogen, der selvfølgelig indeholder min vindermenu, forklarer Mikkel Laursen.

 

Sæsonens Gratis Opskrift

Opskrift stammer fra Nicolas Min Jørgensen

Titel: Bagt torsk med “kartoffelsalat” og soja-/hampvinaigrette

Torsk
4 x 150 g torskefilet uden skind og ben
1 spsk. fint salt
1 tsk. sukker

Lav en blanding af salt og sukker, og krydr fiskestykkerne med denne. Placer på en tallerken, og kom film over. Lad det trække i køleskabet i 30 min. Tag derefter fisken ud, og dup den tør med køkkenrulle. Bag fisken i ovnen på 180 grader i ca. 5 min, eller til den er færdig (ved at stikke en tandstik ind i fisken, kan du tjekke, om den er færdig. Der må ikke være ”modstand” i fisken).

Kartoffelsalat
1 stor bagekartoffel
1 agurk
10 g sesamkerner
1 lille bdt. dild
Salt og peber

Skræl kartoflen og agurken. Gem skrællerne fra agurken til pynt. Skær kartoflen i små 5 mm tern, og kog dem møre. Skær agurken i samme størrelse tern, og vend sammen med kartoffelternene. Vend sesamkernerne i sammen med dild, salt og peber (pas på med saltet, da fisken og saucen også er salt).

Vinaigrette
4 spsk. soja
8 spsk. hampolie el. koldpresset rapsolie
2 lime

Pres saften fra limen sammen med olie og soja, og miks.

Server som på billedet.

Velbekomme.
 

Download opskriften her!


– har du problemer med at åbne en pdf-fil kan du downloade Adobe Acrobat Reader DC her.
 
Gryder, pander og gode venner - Skagenfisk, syltede hvide asparges og sauce med fermenteret ramsløg - Dennis Juhl Jensen - 2016 © Montgomery www.montgomery.dk

 

Sæsonens Gratis Opskrift

Opskrift stammer fra Dennis Juhl Jensen

Titel: Skagenfisk, syltede hvide asparges og sauce med fermenteret ramsløg.

Pighvar
4 flotte stykker pighvarfilet á 75 g

Køb fisken hel, og fileter den selv, eller bed din fiskehandler om at lave nogle flotte ensartede stykker til dig.

Syltelage til hvide asparges
6 dl vand
2 dl klar lagereddike
50 g sukker
30 g salt

Kog lagen op, og lad den køle af.

Syltede hvide asparges
4 store hvide asparges (syltede)

Skræl aspargesene, knæk bunden af, og skyl dem grundigt.
Læg de rå asparges i et sylteglas, og dæk med syltelagen.
Damp sylteglassene med asparges i en ovn ved 90 grader i 60 minutter.

Fermenteret ramsløg
100 g ramsløg
2 g salt

Blend ramsløg og salt sammen, og lad det fermentere ved 25 grader i 20 dage og herefter i 30 dage ved 5 grader.

Sauce med fermenteret ramsløg
100 g bagekartoffel (med skræl, skyllet og skåret tyndt)
60 g skalotteløg (fintsnittet)
Lidt timian
Persillestilke
Et halvt laurbærblad
Smør

Steg kartoflerne gyldne i en gryde med en smule klaret smør, skru ned for varmen, tilsæt løgene, og lad dem klare. Dæk med vand, kog op, lad koge 10 minutter, tag gryden af varmen, tilsæt krydderurterne, og lad det hele trække 10 minutter. Sigt væsken over i en ny gryde, og monter med koldt smør, til saucen har en lækker tyk konsistens. Blend det fermenterede ramsløg heri, og sigt det hele gennem en fin sigte.

Sæsonens vilde urter
fra stranden

Fx strandportulak, når den er helt spæd og saftig, eller strandsennep, når den blomstrer flot.
Evt. 2 tsk. hyldebærkapers og et drys tørret brændenælde

Velbekomme.
 

Download opskriften her!


– har du problemer med at åbne en pdf-fil kan du downloade Adobe Acrobat Reader DC her.
 
Gryder, pander og gode venner - Skagenfisk, syltede hvide asparges og sauce med fermenteret ramsløg - Dennis Juhl Jensen - 2016 © Montgomery www.montgomery.dk

 

Sæsonens Gratis Opskrift

Opskrift stammer fra Morten Sandvej & Lars Eiskjær, Restaurant ET

Titel: Fransk vagtel med hvide asparges, parmesan, kapers, merian og friske sommertrøfler.

Vagtel
Vagtel
Smør
3 fed hvidløg
Timian

Vagtlen rundudbenes ved at starte på ryggen og derefter forsigtigt skære rundt om selve skroget på fuglen. Derved opnår du at have en hel fugl uden ben og indmad. Lårbenet og vingebenet må meget gerne bibeholdes. Dette kan kræve en del tålmodighed og finesse – man kan også bede sin vildthandler om at gøre det for sig. De plejer at være rigtig søde og hjælpsomme. Alle fjerrester fjernes fra fuglen, og den lægges fladt ned på et skærebræt. Herefter farseres den med nedenstående fars og rulles stramt i husholdningsfilm. Derefter dampes fuglen ved 100 grader i 14 min. og køles ned. Fuglen steges gylden og sprød lige inden servering. Steges i smør med hvidløg og masser af timian.

Fars
175 g kyllingebryst i små tern
Salt og peber
10 g hakket timian
1 citron (skal)
Friskhakket merian
2 stk. æg
2 dl øko. piskefløde
50 g foie gras i tern
Finthakket sommertrøffel

De 5 første ingredienser kommes i en blender, og kødet køres sejt med salt. Herefter tilsættes de 2 æg ét efter ét. Dette køres til en homogen masse, og der tilsættes piskefløde lidt efter lidt. Farsen tilsættes små tern af foie gras og hakket sommertrøffel, og der smagestil sidst til med salt og peber – så man er helt sikker på, at det ønskede resultat er opnået.

Asparges
Hvide asparges (antal efter størrelse)
100 g øko. smør
Lidt vand
Salt

Aspargesene skrælles, ved at man starter med sin skræller fra hovedet (på aspargesen) og derefter lader sin skræller køre ned langs stænglen. Sørg for, at de er ordentligt skrællet, da skrællen er bitter og grov at tygge i. Asparges kommes i en sauterpande med vand, salt og smør og dampes indtil møre – alt efter størrelse.

Trøffelsauce
2 spsk. sukker
1 dl sherryeddike
3 dl reduceret kalvefond
1 kvist merian
Hakket sommertrøffel og fintskåret purløg

Sukkeret karamelliseres i en tykbundet gryde. Når sukkeret er gyldent, afkoges der med sherryeddike. Kog i ca. 30 sek., og tilsæt herefter kalvefond og merian. Lad det simre i ca. 10 min, og sigt derefter igennem en fin sigte. Ved servering smages saucen til med friskhakket trøffel og purløg.

Pynt
Kapers og sommertrøffel

Velbekomme.
 

Download opskriften her!


– har du problemer med at åbne en pdf-fil kan du downloade Adobe Acrobat Reader DC her.
 
Gryder, pander og gode venner - Fransk vagtel - Morten Sandvej og Lars Eiskjær - 2016 © Montgomery www.montgomery.dk

 

Aarhus Kogebog – Et fælles aarhusiansk projekt

Det gastronomiske miljø i og omkring Aarhus er blomstrende i disse år, og der er et stort kollegialt fællesskab kokkene og restauranterne imellem, og derfor har Mikkel Laursen inviteret en række gode kokkevenner med i hans Aarhus kogebog.

– Der sker så mange spændende ting på kokkefronten her i byen i disse år, og vi skeler til og lærer af hinanden, og vi kan bestemt også skåle med hinanden – vi er gode venner. Derfor ville jeg gerne have opskrifter fra dygtige kollegaer med i bogen. For deres og for bogens egen skyld, men også for at gøre endnu mere opmærksom på madscenen i Aarhus, som jeg tror meget på. Så det er en broget kogebog – på den gode måde, siger Mikkel Laursen.

Fra “Hverdag” til “Blær”

At Mikkel Laursen er årets kok i knivskarp konkurrence med nogle af landets bedste kokke afspejler sig også i hans Aarhus kogebog. I afsnittet “Blær” leverer Mikkel Laursen blandt andet opskrifterne på vindermenuen og de øvrige bidragydere leverer opskrifter der kræver specielt udstyr og særlige teknikker som for eksempel fermentering.

– Det er en kogebog for alle, og med kapitlet “Hverdag” kan de fleste være med og i “Weekend” bliver de udfordret. Jeg håber da, læserne vil give sig i kast med opskrifter fra kapitlet “Blær”, men det er også med for at give folk et indblik i vores verden, når vi ruller hele maskineriet ud og giver den fuldt gas, siger Mikkel Laursen med et smil.

– Der må folk lige så gerne blot nyde at læse opskrifterne og studere de smukke billeder, sådan bruger jeg også selv kogebøger, derhjemme i sofaen og ‘spiser med øjnene’, forklarer Mikkel Laursen.

Denne Aarhus kogebog kom på gaden den 25. november 2016.
Prisen for kogebogen er kr. 250,- pr. stk.

Forsendelse:
1 stk. kr. 50,-
2 stk. kr. 75,-
3 stk. eller derover gratis.

Aarhus kogebog

Dejlig Aarhus kogebog af Mikkel Laursen og andre gode Aarhus-kokke