“Gryder, Pander og Gode Venner”

Aarhus Kogebog af Årets Kok 2016 Mikkel Laursen

Tidl. Køkkenchef fra Restaurant MellemRum Mikkel Laursen står bag kogebogen “Gryder, pander og gode venner” der udover egne opskrifter indeholder bidrag fra en række fremtrædende Aarhus-kokke.

– Jeg har altid haft en drøm om at udgive en Aarhus kogebog – det har alle kokke, går jeg ud fra – og med titlen som Årets Kok og med stor opbakning fra min arbejdsplads kastede jeg mig over det store arbejde med kogebogen, der selvfølgelig indeholder min vindermenu, forklarer Mikkel Laursen.

Køb en Århus kogebog
[hr color=”light” type=”line-flower”]

Download opskriften på “Æg Nouvelle af Lars Kyllesbech, Mefisto her.

Gryder, pander og gode venner – Æg Nouvelle – Lars Kyllesbech – Mefisto



[hr color=”light” type=”line-flower”]
</p> <h3>Gratis Opskrift: Lam i grøntsagsfrikassé med små kartofler</h3> <h4>Opskrift stammer fra Jacob Steiniche, Restaurant Komfur</h4> <h5>Klik her for mere...</h5> <p>
Kød
800 g lammebov
Hvidvin, en halv flaske
2 store porrer
Sorte peberkorn
2 laurbærblade

Skær kødet af lammeboven, og del i tern på ca. 2×2 cm. Kom kødet i en gryde med hvidvinen, en porre, laurbærbladene, lidt salt og 10-15 sorte peberkorn. Hæld vand på, så det dækker det hele, og sæt til at simre, indtil kødet er mørt. Det tager 2-3 timer. Skum af for urenheder flere gange undervejs. Når kødet er mørt, tages det op af suppen og lægges til side. Hæld suppen gennem en sigte, og gem den. Grøntsagerne kasseres.

Frikassé
3 store gulerødder
300 g knoldselleri
2 løg
200 g grønne bønner i halve
150 g smør
6 spsk. mel
2 dl fløde
Vand
Salt og peber
Lidt citronsaft
1 kg små kartofler

Skræl gulerødderne og knoldsellerien, skær i tern på ca. 1,5×1,5 cm, og skær løget i grove tern, bønnerne deles i halve. Blancher det hele i spilkogende saltet vand i et minut. Der skal stadig være bid i. Smelt smør i en gryde ved mellemvarme, og pisk melet i, til du får en smørbolle. Kom lidt efter lidt suppen fra kødet i, og pisk godt igennem, så du får rørt melet ud. Når den ønskede konsistens er opnået, hælder du fløde i, så du får en pæn hvid sauce. Kom de blancherede grøntsager og kødet i saucen, og vend forsigtigt rundt. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Server frikasseen med små kogte kartofler.

Velbekomme.

</p> <h3>Gratis Opskrift: Fiskefrikadeller med stuvet spidskål</h3> <h4>Opskrift stammer fra Dines Sørensen, Restaurant & Vinstue Mefisto</h4> <h5>Klik her for mere...</h5> <p>
Fiskefrikadeller
500 g torskefilet
Evt. lidt mel
2 æg
1 gulerod
1⁄2 liter fløde 13%
Salt og peber
Evt. lidt muskatnød
Olie eller smør til stegning

Hak fisken fint, helst i maskine. Rør farsen sej med lidt salt, og kom evt. lidt mel i for at give en fastere konsistens. Kom æggene i, og rør farsen glat. Skræl og riv guleroden fint, og bland den i farsen sammen med fløden. Rør, indtil farsen har en passende konsistens. Smag til med salt, peber og evt. lidt muskatnød. Farsen kan evt. trække et par timer i køleskabet, så bliver den nemmere at arbejde med. Form frikadellerne med en stor spiseske, og steg dem gyldne i olie eller smør, 5-6 min. på hver side.

Stuvet spidskål
1 spidskål
1⁄2 l piskefløde
1 citron
Salt og peber
Muskatnød
Et lille bundt purløg

Snit spidskålen fint, og skyl den grundigt. Purløg vaskes og snittes fint. Kog piskefløden op, jævn den med saften af en citron, og kog den tyk. Tilsæt kålen, og kog ind til passende konsistens. Smag til med salt, peber og muskatnød. Tilføj til sidst purløg.

Velbekomme.

[hr color=”light” type=”line-flower”]
</p> <h3>Aarhus Kogebog - Et fælles aarhusiansk projekt</h3> <h5>Klik her for mere...</h5> <p>
Det gastronomiske miljø i og omkring Aarhus er blomstrende i disse år, og der er et stort kollegialt fællesskab kokkene og restauranterne imellem, og derfor har Mikkel Laursen inviteret en række gode kokkevenner med i hans Aarhus kogebog.

– Der sker så mange spændende ting på kokkefronten her i byen i disse år, og vi skeler til og lærer af hinanden, og vi kan bestemt også skåle med hinanden – vi er gode venner. Derfor ville jeg gerne have opskrifter fra dygtige kollegaer med i bogen. For deres og for bogens egen skyld, men også for at gøre endnu mere opmærksom på madscenen i Aarhus, som jeg tror meget på. Så det er en broget kogebog – på den gode måde, siger Mikkel Laursen.

Fra “Hverdag” til “Blær”

At Mikkel Laursen er årets kok i knivskarp konkurrence med nogle af landets bedste kokke afspejler sig også i hans Aarhus kogebog. I afsnittet “Blær” leverer Mikkel Laursen blandt andet opskrifterne på vindermenuen og de øvrige bidragydere leverer opskrifter der kræver specielt udstyr og særlige teknikker som for eksempel fermentering.

– Det er en kogebog for alle, og med kapitlet “Hverdag” kan de fleste være med og i “Weekend” bliver de udfordret. Jeg håber da, læserne vil give sig i kast med opskrifter fra kapitlet “Blær”, men det er også med for at give folk et indblik i vores verden, når vi ruller hele maskineriet ud og giver den fuldt gas, siger Mikkel Laursen med et smil.

– Der må folk lige så gerne blot nyde at læse opskrifterne og studere de smukke billeder, sådan bruger jeg også selv kogebøger, derhjemme i sofaen og ‘spiser med øjnene’, forklarer Mikkel Laursen.


[hr color=”light” type=”line-flower”] Denne Aarhus kogebog kom på gaden den 25. november 2016.
Prisen for kogebogen er kr. 250,- pr. stk.

Forsendelse
1 stk. kr. 50,-
2 stk. kr. 75,-
3 stk. eller derover gratis.

Køb en Århus kogebog